Ricotta

Materia prima:  siero di latte ovino da razza sopravvissana. Alimentazione: 90% pascolo 10% foraggio.

Tecnologia di lavorazione: si ricuoce fugacemente il siero ad 80-90 gradi circa. Si ottiene per affioramento ricorrendo al cosiddetto metodo del fuoco e del bastone (a seconda della sonorità ottenuta battendo sul fondo del recipiente il bastone indica il momento in cui si deve estrarre la ricotta. Inoltre quanto meno esso viene tenuto nella pasta, tanto più questa, girata molto lentamente – sarà compatta e morbida).

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto: è cremosa e saporita. Ha una struttura finissima, colore bianco e sapore delicato. Va conservata in ambienti freddi e può durare fino a 7 giorni dalla produzione. Ha forma di tronco di cono e pesa da 0.50 a 2 kg.

Caciotta romana

Materia prima: latte ovino da razza sopravvissana. Alimentazione: 90% pascolo 10% foraggio.

Tecnologia di lavorazione: pulizia del latte intorno ai 65 gradi con aggiunta di caglio d’agnello pellettato. Dopo la prima rottura della cagliata a circa 36 gradi viene alzata la temperatura di altri 2 gradi durante la seconda rottura. Dopo queste operazioni la massa viene lasciata maturare leggermente in siero e poi spurgata per 4-5 ore in ambiente caldo, pressata e messa a riposare da 12 a 18 ore. La salatura si effettua in salamoia o a secco con sale grosso.

Stagionatura: oltre i tre mesi, in ambiente ad umidità controllata con temperatura intorno ai 10 gradi. Durante questo periodo le forme vengono lavate 2 o 3 volte.

Caratteristiche del prodotto: ha forma cilindrica, la crosta è di colore paglierino con riflessi verdi, la pasta è bianca compatta e morbida, sapore dolce. Pesa 1 - 1,5 kg

Pecorino Romano del pastore

Materia prima: latte ovino grasso da razza sopravvissana. Alimentazione: 90% pascolo 10% foraggio.

Tecnologia di lavorazione: latte filtrato e scaldato dai 27 ai 35 gradi in recipiente di rame zincato. Aggiunta di caglio d’agnello. Coagula in 20 minuti. Dopo queste operazioni la massa è lasciata depositare per 20 minuti e messa negli stampi. La forma si buca al centro per fare uscire il siero e si lavora nello stampo con le mani per altri 20 minuti, La salatura si effettua a secco con sale grosso, o in salamoia per 12 ore circa, almeno per dopo 24 ore dalla preparazione delle forme. Matura in 20 giorni e in un mese in cantina o luogo fresco e asciutto. Durante questo periodo le forme sono lavate almeno una volta.

Stagionatura: da 4 a 5 mesi in cantina, a volte coperto da una posa olio che lo conserva. Durante questo periodo le forme sono girate e controllate.

Caratteristiche del prodotto: la pasta è di colore giallo paglierino e al taglio si presenta con la lacrima d’olio.

Cacio Fiore

Formaggio biologico prodotto con latte di pecora sopravvissana e il cardo selvatico.
E’ uno dei formaggi di pecora più caratteristici del mondo, tutelato da un presidio Slow Food. La crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio quasi liquefatto, dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro.

Formaggio al fieno

Materia prima: latte ovino grasso da razza sopravvissana. Alimentazione: 90% pascolo 10% foraggio.

Tecnologia di lavorazione: Al latte, scaldato a 35-38°C, si aggiunge il caglio, attendendo il tempo necessario alla formazione del coagulo (ottimale in 30-40 minuti).
La cottura della cagliata non viene effettuata, ma per accelerare lo spurgo della cagliata, durante e dopo la rottura, la massa (siero più cagliata), viene mantenuta in movimento per 15-20 minuti. La cagliata a questo punto viene scaricata in grossi stampi per permettervi un primo spurgo e successivamente viene da qui estratta, rimpastata e posta a sgrondare in tele,dove le forme resteranno a spurgare per circa 24 ore prima di essere messe in sale.
La salatura viene effettuata in salamoia o a secco con sale grosso.

Stagionatura: Le forme tolte dalla salina vengono collocate nelle celle di stagionatura (sopra assi di legno ricoperte di fieno) e stagionate per un periodo da 4 hai 10 mesi.

Caratteristiche del prodotto: il suo sapore è molto particolare ti trasporta a sapori antichi. La crosta è rugosa, con riporti di fieno. La pasta è compatta,  di un bel colore avorio chiaro.

Formaggio alle vinacce

Materia prima: latte ovino grasso da razza sopravvissana. Alimentazione: 90% pascolo 10% foraggio.

Tecnologia di lavorazione: Al latte, scaldato a 35-38°C, si aggiunge il caglio, attendendo il tempo necessario alla formazione del coagulo (ottimale in 30-40 minuti).
La cottura della cagliata non viene effettuata, ma per accelerare lo spurgo della cagliata, durante e dopo la rottura, la massa (siero più cagliata), viene mantenuta in movimento per 15-20 minuti. La cagliata a questo punto viene scaricata in grossi stampi per permettervi un primo spurgo e successivamente viene da qui estratta, rimpastata e posta a sgrondare in tele,dove le forme resteranno a spurgare per circa 24 ore prima di essere messe in sale.
La salatura viene effettuata in salamoia o a secco con sale grosso.

Stagionatura: : viene posto in cantine o grotte a maturare, poi viene infine selezionato ed “ubriacato” con vinacce di uve in piccole botti di legno di rovere in media per 4/ 12 mesi, ma alcune forme raggiungono i due anni.

Caratteristiche del prodotto: prodotto ormai quasi scomparso Crosta: sottile, di colore giallo-bruno, tendente al marrone; presenta sovente striature dovute alla permanenza sui graticci.
Pasta: compatta, di colore paglierino, con la stagionatura prolungata può presentare tracce di erborinatura.
E’ un prodotto a rischio di estinzione.